Эклеры, их разновидности и базовые ингредиенты

Эклер - это французское пирожное продолговатой формы из заварного теста, наполненное кремом и обычно покрытое глазурью или помадкой.
Название «eclair» в переводе с французского означает «молния» - по одной из версий, из-за того, что пирожное съедается очень быстро, буквально «молниеносно».

Базовые ингредиенты эклеров

Заварное тесто для эклеров готовится из:
• пшеничной муки;
• куриных яиц;
• сливочного масла;
• воды и/или молока;
• сахара;
• соли.

Крем для начинки может быть разным, но классические варианты включают:
• заварной крем (основа: молоко, яйца или желтки, сахар, мука или крахмал, ваниль);
• сливочно-масляный крем (сливочное масло и сгущенное молоко);
• сливочный, творожный, белковый или крем с маскарпоне.

Глазурь или помадка для покрытия обычно делается из:
• шоколада или какао с маслом;
• сахарной пудры;
• иногда с добавлением фруктовых или ягодных пюре для цвета и вкуса.

Классические и современные разновидности эклеров

Классический эклер - это продолговатая трубочка из заварного теста, начиненная заварным или сливочным кремом и покрытая шоколадной глазурью.

Современные вкусы и начинки:
• шоколадный;
• ванильный;
• карамельный (ирисовый);
• фруктовые (манго, маракуйя, малина, черника);
• ягодные муссы, кремы с белым шоколадом, ореховые начинки.

Варианты кремов:
• заварной;
• сливочный;
• масляный;
• с маскарпоне;
• творожный;
• белковый.

Варианты глазури:
• шоколадная (из темного шоколада);
• шоколадная (из белого шоколада);
• ягодная;
• фруктовая;
• карамельная.

Региональные разновидности

В разных странах существуют свои интерпретации эклеров:
• в Италии - канноли со сливочным кремом или рикоттой;
• в Испании - десерт «Де Сан-Жакоб» с шоколадной глазурью и орехами;
• в Аргентине - «Посох Якова» (Palo de Jacobo);
• в США - продолговатый пончик «Длинный Джон» (Long John);
• в Германии - «Любовная косточка» (Liebesknochen), «Заячья лапа» (Hasenpfote);
• в Японии - с кремом из зеленого чая и фруктов.

Кратко о технологии

Эклеры требуют аккуратности в приготовлении:
• тесто заваривается, затем в него по одному вводятся яйца до нужной консистенции;
• тесто отсаживается кондитерским мешком на противень, выпекается до золотистой корочки;
• после остывания эклеры наполняются кремом и покрываются глазурью.

Идеальный французский эклер традиционно должен быть длиной ровно 14 см.

Эклер - это не только классика французской кондитерской, но и десерт с огромным количеством вариаций, который может быть адаптирован под любые вкусы и предпочтения.

В базовых рецептах используются классические ингредиенты: пшеничная мука, рафинированное подсолнечное масло, маргарин, белый рафинированный сахар, арахисовые орехи и прочее.

Если же при приготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий будут (по желанию заказчика) использоваться дорогие ингредиенты: амарантовая, конопляная и расторопшевая мука, рафинированное оливковое масло, нерафинированный тростниковый сахар, сироп топинамбура и финиковый, орехи миндаль и кешью, коньяк с 10-летней выдержкой, то в этом случае стоимость их возрастет в 3-6 раз.